Безопасно ли магазинное молоко?
В молочных мифах разбираемся с экспертом-технологом.
Магазинное молоко — напиток не натуральный и не всегда безопасный (так нередко считают потребители, судя по срокам годности продукта). Они порой насчитывают недели и даже месяцы. Без консервантов не обошлось, говорят скептики. Так ли это?
В молочных мифах разбираемся с Ириной Сафоновой — технологом Пестравского маслозавода (молочные продукты «Пестравка»).
— Ирина Васильевна, читатели обеспокоены увеличением сроков годности молока, в первую очередь пастеризованного. Он у разных производителей достигает 10 и даже 16 дней. Разве может натуральное молоко столько храниться?
— Понимаю опасения потребителей, особенно представителей старшего поколения.
Мы с детства привыкли, что некипяченое молоко даже в холодильнике киснет через несколько дней. А теперь оно стоит по полторы-две недели. Подозрительно. Не химия ли в составе? На самом деле все просто.
В первую очередь, что определяет срок годности молочных продуктов — качество сырья, поступающего на заводы с ферм. Важно уделять особое внимание санитарному состоянию ферм и производств, закупать молоко у проверенных хозяйств от здоровых коров. Мы, например, работаем только с поставщиками, которых давно знаем, но и их постоянно и тщательно проверяем по 16 различным критериям.
Имеет значение и то, о каком молоке идет речь — пастеризованном, стерилизованном и ультрапастеризованном. Поясню разницу. Пастеризация — самый щадящий способ тепловой обработки молока. При нагреве молока до 76°C погибают все болезнетворные микроорганизмы и остаются термостойкие и молочнокислые, в этом случае молоко долго не хранится. При температуре пастеризации 95°C молочнокислые микроорганизмы погибают, молоко не киснет и может использоваться до 10-16 дней. При стерилизации сырье нагревается выше 100°C — уничтожается патогенная и естественная микрофлора. При ультрапастеризации сырое молоко высокого качества несколько секунд нагревают до 137°С и очень быстро охлаждают: убирается вся микрофлора, остаются полезные жир, белок, кальций, витамины.
Подчеркну: при высокой температуре обработки молочнокислые микроорганизмы, отвечающие за скисание молока, погибают. Остаются термостойкие. В этом случае при нарушении условий хранения или истечения срока годности происходит не скисание молока, а разрушение белка, в результате могут появиться горечь и затхлый запах.
Если пастеризованное молоко хранится 10-16 дней, стерильное и ультрапастеризованное в асептической закрытой упаковке можно использовать до полугода. Все три вида сохраняют основные полезные свойства молока, в частности, жир, белок, лактозу и минеральные вещества. Кстати, белок содержит ферменты и восемнадцать аминокислот, девять из которых необходимы организму человека для обмена веществ и их нет в других продуктах. Напомню, что молоко содержит витамины А, В, В2, В12, С, Д, РР, Е.
При тепловой обработке частично разрушаются только С, В2 и А.
У хозяюшек популярно пастеризованное молоко. Оно сейчас хранится дольше, чем несколько лет назад. Потребитель напрасно подозревает наличие в составе стабилизаторов и консервантов. Если выбираете продукцию известных, ничем себя не скомпрометировавших производителей, там нет ничего лишнего и нездорового. Просто технологии очистки и обработки сырья постоянно развиваются. Сегодня большинство крупных производителей использует оборудование, максимально очищающее молоко с ферм.
Еще один важный фактор — чистота производственных линий, спецодежды сотрудников, цехов, минимальный доступ человека к продукции, когда процессами управляет компьютер. Очень важно и соблюдение низких температур не только на производстве, но и при транспортировке, в магазинах.
Помимо качества сырья, способа термической обработки и условий фасовки и хранения, имеет значения и упаковка продукта. Качественная тара полностью исключает контакт напитка с посторонними микроорганизмами, дольше сохраняя полезные свойства молока и его вкус. Примерно также обстоит дело с йогуртами, кефирами и другими молочными продуктами, длительные сроки годности которых порой также вызывают вопросы у потребителей.
— Несмотря на технологии и контроль качества, наверное, полезнее все-таки молоко из-под коровы, прямо из деревни?
— Прямо из деревни молоко полезно первые два часа после дойки. Затем начинается бурный рост всех микроорганизмов. Так быстро молоко из деревни не может попасть к потребителю. Поэтому нет гарантий качества и безопасности продукта, который нередко продается, как деревенский, от коровы. Чтобы такое молоко хранилось, его кипятят и добавляют соду. И даже если речь идет о молоке от коровы, в каких условиях она содержится? Здорова ли? Мыли ли вымя перед дойкой? Насколько чистым было ведро, в которое попало парное молоко?